Почему говядину рекомендуется запекать при низкой температуре?

Говядину рекомендуется запекать при низкой температуре по нескольким причинам:

• Медленное запекание способствует размягчению жёстких отрубов. arborio.ru Коллаген постепенно видоизменяется и превращает соединительную ткань в желатин. m.e1.ru
• Невысокая температура помогает мясу сохранить больше соков, ведь оно ими небогато. arborio.ru
• При высокой температуре летучие вещества, отвечающие за запахи и вкус, испаряются, а при низкой — сохраняются. m.e1.ru

Однако у низкотемпературного запекания есть и минусы: мясо всё равно подсыхает, так как испарение влаги происходит естественным образом. arborio.ru Чтобы замедлить этот процесс, мясо можно положить в форму, в которую добавили немного воды, и накрыть фольгой. arborio.ru Также приготовленное таким образом мясо обычно лишено корочки, поэтому его обычно доводят при более высокой температуре или обжаривают — либо в самом начале, либо в конце, перед подачей. arborio.ru