Как влияет процесс сушки на состав и пищевую ценность фруктов?

Процесс сушки влияет на состав и пищевую ценность фруктов следующим образом:

• Сохраняется большая часть питательных и других свойств фруктов. sushilka22.ru При соблюдении технологических режимов сушки в плодах хорошо сохраняются основные питательные вещества, в том числе витамины (например, витамин C в целых плодах сохраняется почти полностью). www.povarenok.ru
• Усиливается концентрация сахара. www.povarenok.ru За счёт испарения влаги концентрация сахара увеличивается, отчего фрукты и овощи, содержащие сахар, становятся сладкими. www.povarenok.ru
• Калорийность увеличивается. journal.altstu.ru В результате удаления большей части влаги калорийность увеличивается в 9–10 раз. journal.altstu.ru

Однако в процессе сушки содержащиеся в сырье белки и пектиновые вещества претерпевают биохимические и коллоидно-химические изменения. journal.altstu.ru Белки денатурируются и частично гидролизируются, изменяется аминокислотный состав. journal.altstu.ru Это влияет на усвояемость этих веществ организмом, а также при восстановлении водой. journal.altstu.ru

Выбор метода сушки влияет на итоговые качество и пищевую ценность продукта. 7universum.com Например, сублимационная сушка позволяет минимизировать потери витаминов, минералов и ароматических веществ. 7universum.com