Как влияет на консистенцию теста замена сахара на подсластители?

Замена сахара на подсластители по-разному влияет на консистенцию теста в зависимости от используемого подсластителя. vk.com homebaked.ru

В дрожжевом или заквасочном тесте подсластители обеспечивают питательную среду для микроорганизмов, что делает тесто пузырчатым. vk.com В бездрожжевом — разжижают тесто, уменьшая склеивающие свойства глютена. vk.com

Например, при использовании фруктозы тесто имеет более плотный мякиш и поднимается в процессе выпечки хуже, чем с сахаром. homebaked.ru Стевия при полной или частичной замене сахара порошком даёт выпечку, которая не так сильно растекается и часто получается более сухой. cooking.stackexchange.com

Таким образом, выбор подсластителя зависит от желаемого эффекта на консистенцию теста.