Как меняется состав макарон при варке

При варке состав макарон меняется следующим образом:

1. В начале нагревания белки макаронных изделий, поглощая воду, набухают. otvet.mail.ru При дальнейшей варке, по мере повышения температуры, происходит перераспределение влаги внутри зёрен. otvet.mail.ru
2. Белки в процессе варки денатурируют (свёртываются), а поглощённая ими при замачивании вода выпрессовывается и поглощается клейстеризующимся крахмалом. otvet.mail.ru
3. При клейстеризации крахмала вместе с водой поглощаются и водорастворимые вещества (белки, углеводы, минеральные вещества), что способствует лучшему усвоению блюд из макаронных изделий. otvet.mail.ru
4. Протопектин клеточных стенок расщепляется с образованием растворимого в воде пектина. otvet.mail.ru Целлюлоза набухает и размягчается, гемицеллюлозы частично гидролизуются. otvet.mail.ru
5. Из макаронных изделий переходит в отвар значительное количество минеральных солей, растворимых углеводов, белков и других веществ. otvet.mail.ru Так, при варке макаронных изделий переходит в отвар 6–10% всех сухих веществ. otvet.mail.ru

Также из-за частичного гидролиза крахмала и олигосахаридов увеличивается общее содержание сахаров. studfile.net