Как knead влияет на структуру и вкус теста?

Kneading влияет на структуру и вкус теста следующим образом:

• Помогает равномерно распределить ингредиенты и включить воздух. www.thespruceeats.com Это делает хлеб лёгким и влияет на общую текстуру буханки, как внутри, так и снаружи. www.thespruceeats.com
• Развивает глютен. www.thespruceeats.com Он необходим, чтобы хлеб расширялся без разрыва. www.thespruceeats.com При простом смешивании белки в муке расположены в случайном порядке, но при kneading они организуются и связываются друг с другом, образуя глютен. www.thespruceeats.com Это позволяет хлебу сформировать стабильную структуру с нежной внутренней частью и хрустящей внешней. www.thespruceeats.com
• Улучшает вкус. www.busbysbakery.com Избыток кислорода, который образуется при чрезмерном kneading, может привести к отбеливанию каротиноидных пигментов, что влияет на вкус, цвет и минералы хлеба. www.busbysbakery.com

Таким образом, правильно замешанное тесто делает хлеб мягче, воздушнее и жевательнее. sallysbakingaddiction.com