Как изменяется вкус растительных масел при обработке высокими температурами?

При обработке высокими температурами вкус растительных масел может изменяться в сторону горечи. vk.com Это происходит из-за образования низкомолекулярных жирных кислот и кетонов, которые придают маслу и продукту неприятный запах и прогорклый вкус. rskrf.ru

Например, масло грецкого ореха при использовании на сильном огне становится терпким. vk.com

Также при нагревании выше точки дымления (температуры, при которой масло распадается на вредные вещества и начинает выделять едкий дым) многие питательные вещества в масле разлагаются, и оно высвобождает соединения, называемые свободными радикалами. vk.com

Чтобы избежать негативных изменений вкуса, для готовки при высоких температурах рекомендуется использовать масла с высокой температурой дымления, например, арахисовое, кунжутное или соевое. vk.com