Как изготовить сыр “Blue Stilton” в домашних условиях?

Для приготовления сыра «Blue Stilton» в домашних условиях понадобятся: syrodelkin.ru

• коровье молоко цельное не ультрапастеризованное — 7,5 л; syrodelkin.ru
• сухая мезофильная закваска — 1/8 ч.л.; syrodelkin.ru
• жидкий сычужный фермент (телячий) — 1/2 ч.л.; syrodelkin.ru
• хлористый кальций 10% — 1/2 ч.л.; syrodelkin.ru
• штамм бактерий голубой плесени Penicillium roqueforti — 1/8 ч.л.; syrodelkin.ru
• соль морская среднего помола не йодированная — 2 ст.л.. syrodelkin.ru

Пошаговый рецепт: cheese-home.com

1. Смешать в большой кастрюле молоко и сливки, медленно нагреть на водяной бане до 31ºС, постоянно помешивая. cheese-home.com
2. В процессе нагрева добавить хлорид кальция, разведённый в воде, перемешать. cheese-home.com
3. Выключить нагрев. cheese-home.com
4. Посыпать мезофильную культуру на поверхность молока, дать впитать влагу 3 минуты. cheese-home.com Затем перемешать, стараясь распределить порошок по всему объёму молока. cheese-home.com
5. Накрыть крышкой и оставить молоко на 45 минут. cheese-home.com
6. Влить растворённый в воде фермент, хорошо перемешать его по всему объёму молока. cheese-home.com
7. Накрыть кастрюлю крышкой и оставить на 90 минут для свёртывания молока. cheese-home.com
8. Провести тест на чистое отделение. cheese-home.com Если сгусток недостаточно плотный, оставить ещё на 10–15 минут. cheese-home.com Если чистое отделение есть, нарезать сгусток на кубики со стороной 1,5 см, после чего оставить на 20 минут. cheese-home.com В это время сгусток осядет на дно, а сыворотка поднимется. cheese-home.com
9. Выстелить дуршлаг двойным слоем сырной ткани (с запасом, чтобы можно было связать края). cheese-home.com Большой шумовкой переложить сгусток в дуршлаг, оставить стекать в течение одного часа. cheese-home.com
10. Связать края ткани (получится мешочек с сырной массой), подвесить мешочек над раковиной и оставить стекать ещё в течение 30–40 минут, пока сыворотка полностью не перестанет капать. cheese-home.com
11. Поместить мешок с сырной массой под пресс или груз весом 1,5–2 кг на 12–15 часов (на вечер и ночь) при температуре 22–24ºС. cheese-home.com В помещении не должно быть сквозняков. cheese-home.com
12. Утром вынуть сгусток из-под пресса и из марлевого мешка, порезать на маленькие кусочки со стороной 0,5–1 см. cheese-home.com Чем меньше кусочки, тем ровнее получится сыр. cheese-home.com
13. Смешать соль и порошок плесени, перемешать это всё аккуратно руками (в стерильных перчатках) с кубиками сырной массы. cheese-home.com
14. Выстелить форму для прессования сырной тканью, переместить туда сырные кубики. cheese-home.com Стараться расправить все складочки и сформировать ровную поверхность сыра. cheese-home.com
15. Поставить под груз 2–3 кг на 10 часов. cheese-home.com Переворачивать сыр в форме каждые 5 часов. cheese-home.com
16. Перевернуть сыр и оставить прессоваться на ночь. cheese-home.com
17. Перевернуть форму и продолжать прессовать сыр ещё в течение 2–3 дней весом до 2 кг, переворачивая его каждые 10 часов и меняя марлю раз в день. cheese-home.com Следить, чтобы поверхность сыра подсыхала равномерно снизу и сверху. cheese-home.com
18. После 3-х дней прессования сыр «Blue Stilton» готов к созреванию. cheese-home.com
19. Вынуть сыр из формы и проткнуть его стерильной спицей по вертикали (в вершине и основании цилиндра) в нескольких местах, по спирали, начиная от центра (создать пространство для роста плесени), на расстоянии 2 см друг от друга. cheese-home.com Проколы должны быть глубиной в 2/3 от высоты сыра. cheese-home.com
20. Поместить сыр в помещение для созревания. cheese-home.com Температура в камере — 8–10ºС, влажность 85–95%. cheese-home.com

На первых этапах созревания, когда голубая плесень на поверхности растёт достаточно активно, один раз в неделю удалять образовавшуюся на поверхности сыра плесень с помощью ножа, слегка поскоблив поверхность сыра. syrodelkin.ru

Для приготовления сыра рекомендуется использовать молоко, которое не подвергалось термической обработке свыше 75ºС. vk.com