Как готовят варенец и ряженку в промышленных масштабах?

Приготовление варенца в промышленных масштабах включает следующие этапы: apni.ru

1. Полученное молоко-сырьё подвергают очистке от механических примесей на центробежных молокоочистителях. apni.ru Затем молоко охлаждают до температуры 4±2 °С и направляют на промежуточное хранение. apni.ru
2. Далее молоко отправляют на нормализацию по массовой доле жира. apni.ru
3. Нормализованное молоко гомогенизируют при давлении 15,0±2,5 МПа и температуре от 45 до 70 °С. apni.ru
4. Гомогенизированную смесь пастеризуют при температуре 95–99 °С и выдерживают при этой температуре 3–4 часа до выраженного светло-кремового цвета. apni.ru Во время топления смесь перемешивают 1–2 раза в час для предотвращения образования плёнок. apni.ru
5. Полученное молоко охлаждают до температуры заквашивания 38–42 °С, с целью создания условий для развития микрофлоры закваски. apni.ru
6. Смесь заквашивают закваской, состоящей из лактококков или симбиотической закваской, состоящей из культур термофильного стрептококка и болгарской палочки, или раздельной закваской, состоящей из термофильного молочнокислого стрептококка и болгарской палочки, взятых в соотношении 4:1. apni.ru Объёмная доля закваски, приготовленной на пастеризованном или стерилизованном молоке, по отношению к объёму заквашиваемой смеси составляет 3–5%. apni.ru
7. Заквашенную смесь перемешивают в течение 10–15 минут и оставляют в покое для сквашивания. apni.ru Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38–42 °С в течение 4–5 часов. apni.ru
8. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. apni.ru Через 30–60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15–20 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения. apni.ru
9. Перемешанный сгусток при помощи насоса, предназначенного для перекачки вязких жидкостей, подают на пластинчатый охладитель, охлаждают до температуры не более 8 °С и направляют в промежуточную ёмкость, а затем на розлив. apni.ru

Приготовление ряженки в промышленных масштабах происходит двумя способами: afsv.ru

1. Резервуарный. afsv.ru Наиболее производительный и менее энергозатратный, поэтому используется на большинстве производств. afsv.ru Подготовленная молочная смесь закладывается в отдельный резервуар, сквашивается в течение 4,5–5 часов, а затем разливается в подготовленную тару. e-lib.kemtipp.ru
2. Термостатный. afsv.ru При таком способе топлёное молоко сквашивается и созревает непосредственно в той таре, в которой будет реализовываться. e-lib.kemtipp.ru Для этого индивидуальную тару с топлёным молоком на несколько суток помещают в специальный термостат, где поддерживаются необходимые для жизнедеятельности микроорганизмов температура, влажность и давление. e-lib.kemtipp.ru