Характеристика и механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья?

Механическая кулинарная обработка основного и вспомогательного сырья включает в себя ряд процессов: politech-nsk.ru

1. Сортирование. infourok.ru politech-nsk.ru Продукты сортируют по размерам (картофель, корнеплоды) или по кулинарному назначению (например, томаты — плотные экземпляры используют для приготовления салатов, мягкие и мятые — для соусов). infourok.ru
2. Просеивание. infourok.ru politech-nsk.ru Просеивают муку, крупу. infourok.ru При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. infourok.ru
3. Перемешивание. infourok.ru politech-nsk.ru Применяют при соединении различных продуктов и получении из них однородной смеси (мясной фарш). infourok.ru
4. Очистка. infourok.ru politech-nsk.ru Целью очистки является удаление несъедобных или повреждённых частей продукта (кожура овощей, чешуя рыбы, панцири ракообразных и др.). infourok.ru Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). infourok.ru
5. Измельчение. infourok.ru politech-nsk.ru Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования. infourok.ru В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют два способа измельчения: дробление и резание. infourok.ru Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зёрна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты с высокой влажностью (овощи, плоды, мясо). infourok.ru
6. Прессование. infourok.ru politech-nsk.ru Разделение продукта на две фракции — жидкую (сок) и плотную (мезга). politech-nsk.ru
7. Формование. infourok.ru politech-nsk.ru Придание изделию определённой формы вручную или с помощью машин. politech-nsk.ru
8. Дозирование. infourok.ru politech-nsk.ru Осуществляется по массе или объёму с помощью весов, мерного инвентаря и специальных машин (дозаторов). politech-nsk.ru

Механическая кулинарная обработка овощей состоит из последовательных технологических операций: сортировки и калибровки, мытья, очистки и нарезки. spravochnick.ru При сортировке и калибровке удаляют посторонние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределяют овощи по размерам и качеству. spravochnick.ru