Чем отличается ржаная мука от пшеничной и как с ней работать?

Ржаная мука отличается от пшеничной тем, что содержит меньше клейковины. media.halvacard.ru vsesoki.ru Из-за этого ржаная выпечка получается плотной. vsesoki.ru Чтобы придать изделиям воздушность, ржаную муку обычно смешивают с пшеничной в разных пропорциях. vsesoki.ru

Работать со ржаным тестом нужно иначе, чем с пшеничным. media.halvacard.ru Пшеничное тесто долго вымешивают, обминают, растягивают и складывают, чтобы развить клейковину. media.halvacard.ru В случае со ржаным тестом вымешивать его не надо. media.halvacard.ru Ему нужно дать постоять (в это время запускаются процессы брожения, ферментации, набухания компонентов). media.halvacard.ru Затем следует уделить большое внимание формовке: мокрыми руками будущий каравай или верх формового хлеба тщательно разглаживают, иначе будут разрывы и трещины. media.halvacard.ru

Также перед замесом теста ржаную муку нужно просеять, чтобы хлеб получился пышным и пористым. 1000.menu