Почему некоторые сорта хрена более жгучие других?

Острота хрена зависит от количества аллилизотиоцианата — главного действующего вещества, которое обеспечивает остроту приправы и специфический запах. dzen.ru Чем больше этого вещества, тем выше острота хрена. dzen.ru

Некоторые сорта хрена могут отличаться остротой:

• Суздальский хрен считается самым острым, его короткий мощный корень в диаметре достигает 8 сантиметров. www.gastronom.ru
• Малинский хрен имеет чешское происхождение, вкус у него острый и при этом сладковатый. www.gastronom.ru

Также на остроту хрена влияет место его выращивания: при культивировании на глинистых почвах и при недостаточном увлажнении корни приобретают выраженный острый вкус, на лёгких песчаных почвах острота исчезает. ru.wikipedia.org

Кроме того, острота хрена зависит от способа его приготовления: чем мельче натереть или нарезать корень хрена, тем он будет острее. pikabu.ru